Aubergines met kerstomaten en quinoa

Geniet van de geneeskracht van aubergines!

Gluten&lactosevrij, minder vlees, recept

Aubergines bevatten een bron van vezels, mineralen, vitaminen en antioxidanten. Daarom besloot ik om aubergines wat vaker op het menu te zetten.
​Dit eenvoudige receptje is overheerlijk, zachtjes zoet en bevat minder vlees. Je kan ook eens proberen om de plakjes parmaham weg te laten. De vegetarische variant is vast even lekker. Laat het me weten als je het uitprobeert!
Smmmmakelijk! 

Nodig voor 2 personen:

• ​1 aubergine
• 4 plakjes parmaham
• 2 tenen look
• 1/2 rode ui
• 20 g rozijnen
• 150 g kerstomaten 
• quinoa
• 1 tl honing of ahornsiroop
• olijfolie
• peper, zout, Provençaalse kruiden en peterselie
• evt. een handjevol pijnboompitten 

To do: 

1. ​Verwarm de oven voor op 180°.
2. Snij de aubergines door in de lengte. Maak in het midden een gleuf om de fijne stukjes look in te steken. 
3. Doe een beetje olie en wat peper, zout en kruiden over de aubergines en leg ze in een ovenschotel. Ze gaan voor 20 min de oven in. 
4. Doe ondertussen de kerstomaten, ui, honing, rozijnen, olie en een restje look in een kom en meng door elkaar. Voeg een snufje kruiden toe. 
5. Nu de aubergines gaar zijn, leg je het tomatenmengsel in de ovenschotel, rond de aubergines. Niet erop! Giet een beetje water over de tomaatjes en zet de schotel terug in de oven voor ongeveer 20 min. 
6. Maak ondertussen de quinoa klaar. 
7. Haal na 20 min de schotel uit de oven en leg de reepjes parmaham op de aubergines. Zet de schotel terug in de oven voor 5-10 min.
8. Haal de schotel uit de oven en schep het tomatenmengsel over de aubergines. Voeg evt. de pijnboompitten toe en serveer met quinoa.  

Smakelijk! 

​Tekst: Romy